Pour un moule de 24-26 cm de diamètre :
200 g de jus d'orange filtré
75 g de sucre
3 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
30 cl de crème liquide entière
7 g de gélatine ( 3 feuilles et demie de 2 g )
15 g de sucre glace
4 blancs d'oeufs
130 g de sucre ( 120 g + 15 g )
75 g de jus d'oranges filtré ( 50 g + 25 g )
Le zeste de 2 belles oranges
250 g de mascarpone
8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
Préparation de la base au citron :
Préchauffez le four à 180°C puis beurrez et farinez un moule à manqué de 24-26 cm de diamètre. Tamisez ensemble la farine, la levure, le sel et le bicarbonate. Mélangez. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux ( un bon moment ). Ajoutez le beurre fondu refroidi, le zeste finement râpé du citron, le jus de citron. Refouettez. Ajoutez progressivement le mélange de farine en fouettant à vitesse mini, sans trop travailler la pâte, juste pour l'incorporer. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel et un filet de jus de citron. Incorporez les très délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une maryse, sans les casser. Enfournez à 180°C pour 15 à 20 minutes. Puis laissez tiédir dans le four éteint et légèrement entrouvert pour qu'il ne descende pas. Démoulez ensuite sur un plat de service. Placez un cercle réglable autour en serrant bien, préalablement chemisé de papier sulfurisé beurré.
Préparation du bavarois à l'orange :
Trempez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouettez la crème liquide entière et le sucre glace en chantilly. Réfrigérez immédiatement jusqu'à utilisation. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Parallèlement, dans une casserole, portez le jus d'orange filtré et le sucre à ébullition. Versez en filet sur les jaunes, tout en fouettant doucement. Filtrez au-dessus de la casserole, remettez sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à réduction et léger épaississement ( consistance de coulis ), environ de 4 à 5 minutes. Retirez du feu, attendez 2 minutes et incorporez la gélatine bien essorée, mélangez afin d'homogénéiser. Plongez alors la casserole dans un bac d'eau froide et refroidissez sans cesser de remuer. Incorporez cette préparation délicatement dans la chantilly, à l'aide d'une maryse, tout en soulevant la masse. Versez sur la base citron dans le cercle chemisé et mettez 30 minutes au congélateur ou 1h30 au réfrigérateur.
Préparation de la mousse mascarpone & orange :
Trempez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Râpez finement les zestes de fruits. Chauffez 25 g de jus de d'oranges filtré au micro-ondes, sans bouillir. Ajouterz la gélatine bien essorée, mélangez. Parallèlement, dans un saladier, fouettez le mascarpone avec le sucre, les zestes finement râpés et les 50 g de jus de d'oranges restant. Incorporez le mélange jus de fruit + gélatine, fouettez de nouveau afin d'homogénéiser. Montez les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant progressivement, une fois montés et toujours en fouettant à grande vitesse, les 15 g de sucre restants puis un filet de jus d'oranges. Incorporez 2 cuillères à soupe de blancs dans le mélange de mascarpone en remuant énergiquement afin de l'assouplir, puis incorporez le reste des blancs très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Versez la préparation sur le bavarois dans le cercle, lissez uniformément à la spatule. Réfrigérez au moins 1h30. Avant de servir saupoudrez de chocolat en poudre et décorez avec des petites billes de céréales colorées, par exemple.
